Peu de plats suscitent autant de débats en cuisine que le gratin dauphinois. Et quand le nom de Joël Robuchon y est associé, les chefs s’affrontent entre admiration et surprise. Pourquoi ? Parce que le célèbre chef y ajoute un ingrédient qui divise. Ce plat culte, habituellement sans fromage ni œuf selon la tradition dauphinoise, est ici réinterprété avec audace. Alors, prêt à briser les codes ?
Un gratin dauphinois, mais pas comme les autres
Originaire du Dauphiné, ce plat tout en douceur est souvent considéré comme un pilier du patrimoine culinaire français. D’ordinaire, il ne contient que des pommes de terre, de la crème et de l’ail. Mais la version de Robuchon bouscule cette simplicité avec une touche inattendue : du fromage râpé.
Une hérésie pour certains puristes, une révélation pour d’autres. Et ce n’est pas tout : dans cette recette, le gratin est d’abord mijoté à la casserole avant d’être enfourné. Ce double mode de cuisson garantit une texture fondante, sans jamais devenir sèche ni pâteuse.
Les ingrédients de la version Robuchon
Voici ce qu’il vous faut pour tenter cette version controversée :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 50 cl de lait entier
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 100 g de fromage râpé (emmental ou comté)
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- Muscade râpée
- Sel & poivre
L’astuce pour réussir ce gratin : utilisez des pommes de terre comme la Charlotte ou la Belle de Fontenay. Elles tiennent à la cuisson et absorbent bien la crème.
Étapes de préparation : patience et maîtrise
Même si la recette peut sembler technique, elle reste accessible. Voici les étapes détaillées :
- Pelez, lavez puis coupez les pommes de terre en rondelles fines (environ 5 mm).
- Faites chauffer le lait dans une cocotte. Une fois à ébullition, sortez du feu.
- Ajoutez la crème fraîche, 80 g de fromage râpé, le sel, le poivre et une pincée de muscade.
- Incorporez les pommes de terre dans cette mixture et laissez mijoter 20 minutes à feu doux, en remuant délicatement.
- Pendant ce temps, frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail.
- Versez l’ensemble dans le plat, ajoutez le reste de fromage, puis parsemez de beurre.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure.
- Ajoutez ensuite une feuille d’aluminium sur le plat et poursuivez encore 30 minutes.
Ce double temps de cuisson donne un gratin moelleux à cœur, avec une croûte dorée irrésistible en surface.
Dernier conseil : laissez-le reposer
C’est sans doute l’étape la plus souvent oubliée, et pourtant cruciale. Une fois le gratin sorti du four, laissez-le reposer 10 à 15 minutes. Cela permet à la crème de se fixer, pour une découpe nette et un goût plus harmonieux.
Et pour une touche de fraîcheur ? Servez-le avec une simple salade verte à la vinaigrette légère. Cela révèlera toute la richesse onctueuse du plat.
Pourquoi cette recette choque les puristes ?
Traditionnellement, le gratin dauphinois ne contient ni fromage, ni pré-cuisson au lait. Robuchon, fidèle à son exigence du goût parfait, n’hésite pourtant pas à enfreindre ces règles. Pour lui, tout est affaire de texture et de profondeur de saveur. Le fromage renforce la gourmandise, et la cuisson au lait permet une onctuosité parfaite.
Alors, est-ce encore un gratin dauphinois ? Les puristes diront non. Mais une chose est sûre : sur la table, il fait l’unanimité auprès des gourmands.
Osez la version Robuchon
Vous hésitez à trahir la tradition ? Essayez. Vous pourriez bien être surpris par la justesse des goûts et la douceur irrésistible de ce gratin revisité. Et qui sait, peut-être qu’après une bouchée, vous ne reviendrez jamais en arrière.
Alors, prêt à choquer les puristes et ravir les papilles ?
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